Стейк: маринуємо, їмо

[petro_tazyk]

На багаточисельні прохання трудящих, а також в зв,язку з тим, шо я обіцяв мосьє xo66it - пишу рецепт маринування стейка. Зроблю це на прикладі фленк-стейка (в подальшому - ФС). ФС представляє собою вирізку із м,язів живота, а тому є жорстким як солдатський ремень.



Отак доволі ужасно він виглядає. Але насправді - це надзвичайно смачний шматок м,яса, треба просто правильно його підмаринувати. Спосіб маринування, який напишу нижче підійде, в принципі, до будь-якого яловичого стейка.

Отже для маринаду вам

1/3 кружки (кружка мириканська - 237 мл) оливкової олії
1/3 кружки соєвого соусу (якщо у вас є можливість придбати соус теріякі - наполегливо раджу змішати теріяки з соєвим соусом 50:50. смак у м,яса вийде ніжніший і багатший).
1/4 кружки меду (взагалі "кружками" мед міряти - це маразм. я на око завжди лию. не бійтеся перебрати з медом).
2 столові ложки червоного винного оцту
2-3 зубчика часника розчавлені в кашу

Це все - на 1 кг м,яса.

Все це діло забабахуємо в зіплоковський (тіпо вакуумний пакет) натягнутий на двох пляшках. Приблизно ось так:




Далі викладаємо стейк на дощечку і робимо надрізи десь в третину товщини стейка. Надрізи робити треба в поперек м,язових волокон, кожні 3-4 см і з обидвох сторін. Ось так:



Беремо підручні спеції і натираємо ними стейк, так, щоби вони потрапили в надрізи. Це важливо. Тому що маринад насправді проникає тільки на декілька міліметрів в глибину стейка, і якщо ви хочете, щоб ваше м,ясо було смачним та м,яким - треба віднестися до цього з усією відповідальністю. Натирати можна будь-чим - можна перцем чорним (бажано - свіжо подрібненим), можна спеціальними яловичими спеціями. головне - солі не давайте - вона вже пішла туди з соєвим соусом.

Далі закидаємо натертий стейк в зіплоковський пакет з маринадом і файно (як тісто) вим,єцкуємо обима руками його в тих соках. Миємо руки, видушуємо максимум повітря з кулька і закриваємо його герметично. Далі пакет іде в миску і в холодильник. Ось так:



Маринування: пам,ятайте, що різниці між 12-годинним та 36-48-72-годинними маринуваннями немає. Тобто, якщо ви поставите його зранку, то на вечір можете сміливо його готувати. Мінімум 2-3 години потрібно. Получається ОК. Для того, шоб було реально смачно - 12 годин - найоптимальніше рішення. Можна "овернайт" поставити, тобто 16-18 годин - різниці ви не відчуєте.

Готування: от шо я дику ненавиджу, так це вказівки в мириканських рецептах "готуйте 3 хвилини на одній стороні, 3 хвилині на другій" і т.п. Все це залежить від якості вашого гріля, як він тримає температуру, решетки грильової, товщини м,яса, напрямку вітра, ступені сп,яніння повара і т.д. я завжди беру ножа і надрізаю прямо на грилі, шоб подивитися, як м,ясо виглядає зсередини. В середньомк 3-5 хвилин з обох боків дасть вам "мідіум реа". Далі все залежить від того, як ви любите свій стейк - готовий, чи не дуже, чи так, шо кров лилася ріками :-) так чи інакше, краще за всього чічуть не доготувати стейк до бажаної вами кондиції, зняти його з гріля, поставити на дощечку і дати постояти 4-5 хвилин. Потім нарізаємо тоненькими ломтиками під кутом градусів 45-60 впоперек м,язових волокон (це стосується ФС). споживаємо. звиняйте, картінки немає, бо сфотографірувати не встигли :-)

Да, кстаті, я робив і на плиті - в рифленій гріль-сківародці. Ось такій:



ОК вийшло. не так, як на грилі реальному, але не надто далеко від нього. Так шо у кого немає гріля - можна і на плиті.

Подавати такий стей класно з салатом із різних листів - летусів, шпинатів, аругула, шо душі заманеться. Додаємо козячий сир, помідорки (бажано - маленькі), та поблано (або інші гостренькі перчики) - тільки перчиків давати без фанатізма :-). Заправляємо оливковою олією та бальзамічним оцтом. Все - на око :-)

Добре йде з чічуть охолодженим червоним столовим вином. краще за все - з бордо або божолє. Як кажуть тут у нас - сетісфекшн гарантід.

Єсі шо кому непонятно - питайте в коментах.

Comments

[chita-i.livejournal.com]

Звучить дуже смачно. Ми також схоже імо. А рис чи картопля? Перцігострі у салат?

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

так, перці гострі у салат. тікі без фанатізьма, просто "обозначіть прісуцтвіє" :-)

інакше буде, як на картинці:

[chita-i.livejournal.com]

Пече на виході, пече на вході. ггггг

[bonnie-sparker.livejournal.com]

Нічо не буду питать - буду хвалить. беліссімо!
нє, все-таки спитаю: а чого люди люблять непросмажений стейк (мене інтірісує варіант з кров'ю)? невже несмачніший добре засмажений шмат м'яса?

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

це особливості яловичини. просмажена до абзаца повного вона стає жорсткою, як підошва, сухою, несмачною і т.д. а от "недосмаженість" - це вже вибір смаку - кому шо подобається. я люблю трохи недосмажений - шось на границі медіум реа-медіум велл

[line-o.livejournal.com]

на майбутнє записав

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

а міг просто у меморіз занести, тоді і писать не треба було б :-)

[line-o.livejournal.com]

так і зробив )

[nikitanik.livejournal.com]

Я у маринад ще додаю гірчицю

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

я читав про таке. в яловичину не додавав ще. пробував в свиню - нічо так.

[shura81.livejournal.com]

Прошлема найти правильный кусок говядины на стейк, чтобы он не был по стоимости, как велосипед )

[xo66it.livejournal.com]

те, которые стоят как запчасти от автомобилей вроде как и не надо особо мариновать. Ылитные сорта мняса и все такое.
А тут, вроде, универсальный рецепт для наших родных, а не австралийских, буренок. Которых кормили честным говном и сеном, а забивали ногами, а не кучей инновационных технологий, чтобы корова не испугалась ))

[shura81.livejournal.com]

Так то оно так. Вся эта кислота в маринаде нужна для того, чтобы раздробить говядину до мягкости. Я пару раз пробовал из обычного мяса жарить стейки. И в вине мариновал. Все равно жестковато (

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

Шура, попробуй мой способ. Потому как, поверь, фленк-стейк реально жесткий. я даже диафрагму так мариновал, и не поверишь - мягонькая получалась, как вата :-) ну и нарезать под углом, впоперек волокон тоже помогает.

[xo66it.livejournal.com]

О! Гранд мерсі!
всьо понятно, та навідь більшість інгрідієнтів є. Тре буде лише до китайців на Деміївці зайти за теріякі та звичайним соєвим.
А смажиш просто на пательні, без додаткових пари хвилин у духовці потім? Зустрічав таке у багатьох рецептах, типу по кілька хвилин з кожного боку, а потім ще у духовку.
Ну і планую кулінарний термометр купити, щоб штрикати у той кавалок мняса для визначення чи він ще блю, чи хоча б мидиум )

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

фото сківародки спеціально для тебе я додав. на звичайній сківародці я би не ризикував :-)

да, звичайно, що з двох сторін обсмажувати. в духовці після цього я ніколи не пробував, нічого не можу сказати. але, коли я готував на рифленій пательні, то залишав стейк "доходити" 4-5 хвилин накритий кришкою із виключеним вогнем. В принципі, це щось на зразок духовки і виходило :-)

у мене є кулінарний термометр, але скажу тобі чесно: я ним ні разу не користувався. у мене все на око :-)

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

все хотів тебе запитати чи опробував методику сю маринування в українських умовах?

[flakelviv.livejournal.com]

Але ж вирізка з живота буде жосткою лише якшо корова багато ходила в спортзал і качала прес на кубіки?

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

на трикутнички :-)

от ти походи всю свою свідому жизь на всіх чотирьох - тоді поймеш.

а взагалі - візьми нажерися до фертика, а потім стан на всі свої чотири і походи так хоча би годину. зрозумієш всю роль абдомінаьних м,язів :-)

[doroman.livejournal.com]

Їсти закортіло.
Не треба такого на ніч читати.

[mamuka-miriuta.livejournal.com]

шось ти останнім часом трохи невчасно мене читати почав :-) то голова несвіжа, то їсти на ніч хочеться :-)

[doroman.livejournal.com]

всіхда наніч )